Jean-François Cliche / Le Soleil :

(Québec) CHRONIQUE / «Est-ce qu’il y a des études scientifiques crédibles concernant l’impact sur la santé de manger du saumon d’élevage au lieu du saumon sauvage? Je suis en plein débat avec ma blonde en ce moment, et il semble y avoir beaucoup de détracteurs du saumon d’élevage sur Internet…» demande Stéphane Pilette, de Montréal.

On trouve effectivement beaucoup de pages Web fort inquiétantes sur les «dangers» du saumon d’élevage sur la Toile. Une simple recherche Google fait rapidement tomber sur des titres et des citations pleines de menaces comme «Les saumons d’élevage sont REMPLIS d’antibiotiques et de contaminants», «Fait: le saumon d’élevage est toxique» et d’autres variations sur le même thème. Alors voyons voir…

Le débat entourant le saumon d’élevage a vraisemblablement débuté quand la première ferme de saumon a ouvert ses portes, mais il semble avoir pris une tournure particulière au milieu des années 2000, quand quelques études en apparence alarmantes ont été publiées. La première est parue en 2004 dans Science, mais le même groupe de chercheurs a décliné ses données (l’analyse chimique de quelque 700 saumons de provenances diverses, ce qui est un très bon échantillon, disons-le) de différentes manières dans plusieurs autres publications par la suite.

Première observation sur ces études: toutes sont cosignées par un certain David O. Carpenter, de l’Institut pour la santé et l’environnement de l’Université d’État de New York à Albany. Dr Carpenter, il convient de le noter, est aussi un des auteurs principaux du rapport Bioinitiative, qui prétendait démontrer les «dangers» des ondes radio, mais qui est maintenant complètement discrédité. Cela ne signifie pas que Dr Carpenter n’a rien fait d’autre que de la mauvaise science au cours de sa carrière – ce serait une conclusion très abusive -, mais en ce qui nous concerne, disons que cela inscrit un astérisque à côté de ce qu’il fait. (…)

Non, s’il y a une différence entre le saumon d’élevage et le sauvage, c’est plutôt du côté des nutriments, et plus particulièrement des graisses, qu’il faut la chercher. Les saumons captifs sont nourris de farines animales et d’huile de poisson, une diète très grasse qui a pour but de produire de gros spécimens. Cela donne une chair plus grasse et plus calorique : 12,5 % de gras pour un saumon Atlantique d’élevage cuit à sec, contre 8,1 % pour son équivalent sauvage, selon une base de données du ministère américain de l’Agriculture. Mais cela implique aussi que le saumon d’élevage contient un peu plus d’oméga-3 que le sauvage (2,1 % c. 1,8 % en poids), encore que les vertus de ces acides gras semblent de plus en plus contestées.

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